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Bares e restaurantes: como transformar seu estoque em dinheiro

O setor sentiu o impacto dos mais de três meses com as portas fechadas. Veja algumas dicas para diminuir custos com matéria-prima e aliviar o fluxo de caixa neste período de retomada

Há quase cem dias limitados ao serviço de delivery, os bares e restaurantes da cidade de São Paulo voltaram a receber clientes na última segunda-feira, 6 de julho. Mas o longo período de portas baixadas cobrou seu preço. Muitos estabelecimentos deixaram de funcionar.

Pequenos cafés e restaurantes que trabalhavam cardápios com menor valor agregado não encontraram no serviço de entrega ou aplicativos um meio de sobrevivência. O levantamento mais recente realizado pela ANR (Associação Nacional dos Restaurantes) em parceria com a Galunion aponta que 35% dos bares e restaurantes com mais de uma unidade já fecharam lojas permanentemente por conta da pandemia.

Para fugir das estatísticas, é preciso criatividade e atenção. Assim como já aconteceu em algumas cidades do interior do Estado, é possível que a retomada seja adiada ou, ainda, que a reabertura seja interrompida a qualquer momento e novas restrições sejam impostas ao comércio. Tal instabilidade levanta uma preocupação unânime entre os donos de restaurantes: como refazer seus estoques com segurança?

A resposta é simples, mas envolve uma série de mudanças: faça do seu negócio um solucionador de problemas. Na opinião de Tiago Martins, sócio da Consultoria da HLB Brasil, os negócios precisam se reinventar com muita rapidez, eficiência e criatividade, e precisam passar a contar com situações inimagináveis como a que estamos vivendo.

Manter a interação com o cliente é fundamental em um momento de crise. Estar em contato com seu público é o passo mais importante para que qualquer nova decisão chegue de forma instantânea a seu consumidor final.

Para Cristina Souza, CEO da GS&Libbra, os cenários de alimentação fora do lar seguirão dinâmicos e embora muitas cidades, como São Paulo, já permitam a abertura parcial, o retorno do atendimento em salão não vale a pena para qualquer negócio.

DEIXOU DE ATENDER OU SEGUIU NO DELIVERY?

Cristina projeta dois cenários: o primeiro é para aqueles que seguiram com atendimento no delivery. Ela aconselha construir um gráfico com as vendas dos últimos três meses e estimar que parte desse volume poderá se transformar em atendimento preferencial. Ou seja, não conte que a abertura do salão trará um número de vendas adicional. A quantidade deve permanecer similar ao período de quarentena por um tempo. Portanto, não há necessidade de aumentar volume de estoque.

O segundo cenário desenhado pela especialista é para aqueles que permaneceram fechados nos últimos três meses. O ideal seria voltar com muita cautela, com estoques no limite inferior e recomposição paulatina, de acordo com a demanda, ainda que haja ruptura.

"E para quem não oferece o serviço de delivery ou retirada é bom avaliar bem se já é hora de abrir as portas. Temos uma flexibilização, é apenas uma opção e não uma obrigação", diz.

COMPRO PARA SOBRAR OU PARA FALTAR?

Cristina reforça que a migração do consumo dos canais de alimentação fora do lar presencial para delivery ou retirada não foram suficientes para aliviar as perdas da indústria de alimentos. Por essa razão, os fornecedores em geral estão ávidos para reabastecer o comércio e dispostos à novas parcerias de logística ou para socorrer qualquer estabelecimento que precise de um item emergencial.

A especialista destaca que nesse momento, os pequenos devem se espelhar em grandes redes que, mesmo super capitalizadas, reduziram seu mix em 30% para, sobretudo, aliviar o fluxo de caixa.

"Houve oportunidade para muito planejamento, agora é hora do ajuste fino. É importante evitar superestoque e lidar com uma possível ruptura. O cliente irá valorizar produto e mais a experiência. O empresário pode tirar a diferença num atendimento simpático, sem atritos e seguro", diz.

CRIE PROCESSOS E CONTROLES

Manter a organização é fundamental. Ter informações atualizadas por meio de relatórios, indicadores, fluxos de entrada e saída, além da organização física - controlar a quantidade de cada produto, de acordo com a sua particularidade.

PRODUTOS MAIS ACESSÍVEIS

Todo mundo sabe que a venda de bebidas é parte representativa do lucro de um bar ou restaurante. Entretanto, os preços cobrados pelos restaurantes são muito acima dos praticados nas lojas para o consumidor final e por isso, acabam nem sendo considerados numa compra feita pelos aplicativos ou pedidos por telefone. Incentivar compras do gênero nos pedidos é uma oferta interessante para aumentar o tíquete médio e movimentar o estoque parado.

Garrafas de vinho, por exemplo, que costumam ser vendidas por mais que o dobro do preço dentro de restaurantes, agora podem ser oferecidas quase que a preço de custo. Outras bebidas mais triviais, como sucos e refrigerantes, podem ser incluídos em combos, como bebida, mais prato principal, mais sobremesa.

VENDA O SEU ESTOQUE DIRETAMENTE PARA OS CLIENTES

Em razão da pandemia, os sócios de um café na Bélgica inovaram quando foram obrigados a fechar as portas. Com estoque de produtos perecíveis, como frutas e ovos, decidiram oferecer tudo o que tinham como mercadoria para os clientes. A ideia encantou a clientela que já era fiel ao negócio e chamou a atenção nas redes sociais atraindo novos consumidores, que futuramente podem passar a frequentar também a cafeteria.

INVISTA NOS CONGELADOS

Além dos pratos tradicionalmente servidos em seu restaurante, invista em preparações que possam adiantar receitas caseiras, como caldos, molhos e temperos. Dessa forma, os clientes podem levar algo saboroso de seu restaurante favorito para casa com eles.

SUBSTITUA

Com a alternância do comércio causada pela imprevisibilidade da pandemia, sua loja pode abrir e fechar de uma hora para outra repetidas vezes. Embora trabalhar com produtos frescos seja o sonho de todo cozinheiro, algumas substituições podem valer a pena neste momento, como, por exemplo, um saco de batatas fritas congeladas ou polpas de frutas naturais. Pegue suas receitas e veja se os ingredientes podem ser substituídos pelo que você ainda tem em estoque. E seja transparente sobre as mudanças, os clientes vão entender sua postura.

CONECTE-SE COM SEUS FORNECEDORES

Estamos todos no mesmo barco e vivemos numa era de conexão devido aos avanços da tecnologia. Isso facilita também as relações profissionais e é um passo importante para os dois lados saírem beneficiados. Converse com seus fornecedores e descubra se podem fazer algo juntos. Eles também têm produtos a serem trabalhados com urgência.

VENDA PORÇÕES EXTRAS

Se você está vendendo algo para o jantar, ofereça aos clientes a oportunidade de comprar uma porção extra para uma próxima refeição com um valor diferenciado. Pode ser algo para ser entregue imediatamente ou para ser buscado em uma hora acordada.

Embora o momento seja de isolamento e as reuniões tenham sido extintas, ofereça porções maiores que possam ser presenteadas. Estamos em momento em que sempre há alguém para ser ajudado – há muitos filhos fazendo compras para os pais, vizinhos ajudando uns aos outros. E é importante comunicar aos seus clientes muito claramente o que você está fazendo e por quê.

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